Коптим, вялим, солим в домашних условиях

[Жанет]

Марин, хамон хочу
Если коптить на холодном копчении может и нужно такие манипуляции с обработкой рыбы и для Бранда проводить. Но я обычно на комбинированном копчу. То есть сначала на холодном несколько минут для того что бы мясо, рыба как следует ароматом дыма пропитались, а потом температура поднимается и получается горячее копчение. Но еще раз повторюсь, вкус отличается от вкуса традиционной коптильни, ты разницу во времени приготовления ощути Я там вначале давала описание с сайта, сколько по времени какой режим работает примерно.

[debrana]

Хамон не обеспечу. Для какланган каз - нужен 1. Гусь (крупный и жирный) 2. Чердак - сухой и проветриваемый Либо деревянный ящик, которым готова пожертвовать. Есть? Тогда напишу рецепт.

Пока листала книгу, нашла рецепт курицы, которую захотелось при случае сделать.
Вот
"Копченый цыпленок, глазированный виски"

Рассол.
Вода 4 л, сахар 125 гр, соль розовая (это самодельная соль с паприкой и специями)

Глазурь.
Виски - 1 стакан. Сироп кленовый - 1/2 стакана, сахар коричневый 2 ст.л. Перец кайенский молотый - 1/4 ст.л.

Рассол довести до кипения, охладить.
Цыпленка обвязать шпагатом, уложить в приготовленный рассол, придавить гнетом, выдержать в холодильнике 18 часов.
Вынуть из рассола, промыть холодной водой, обсушить. Ничем не накрывая выдержать в холодильнике 3-4 часа.

Ингредиенты для глазури смешать, довести до кипения, варить до растворения сахара. Затем уменьшить огонь и уваривать до уменьшения обьема до 250 мл. Снять с огня, охладить.

Коптить цыпленка горячим способом при 90 градусах 1,5 часа.
Затем вынуть, смазать половиной глазури и продолжить копчение при 70 градусах. Затем опять смазать.
Готовый цыпленок должен быть темно-коричневого цвета.

[Жанет]

Так, понятно, ящика нет, чердака тем более.
Цыпленка и все ингредиенты найдем, вот только горячее копчение происходит при одной температуре, общего времени приготовления тоже нет. Так что будем экспериментировать

[inna27]

Жанет, скажите пожалуйста, а как ваши отношения с коптильней брант? Продолжаются? Я ее купила недавно. С копчением непонятно. Просто продукт дымом пропах. И квартиру проветривала дня три. Может быть я ориентируюсь на магазинный продукт, а там принцип другой? Я не пробовала копченостей кроме магазинных, а тут совсем другое получилось. Теперь в растерянности. Конечно, успешно пользуюсь скороваркой и мультиваркой, но копчение копчение... Из за него все и затевалось.

[Жанет]

inna27, Вы коптили на каком режиме? Основной запах дыма ощущается на холодном копчении. Но если крышка села правильно и присосалась, то легкий дымок идущий с отверстия совсем не напрягает. Я ставлю рядом с окном и приоткрываю форточку зимой. Летом выношу на лоджию. Стараюсь коптить на комбинированном режиме. И еще зависит конечно от щепы ( в каком количестве кладете и какого дерева у вас щепа)

[inna27]

Коптила куриную грудку на горячем режиме. Щепа груша, 2 ч л, упаковка брант . Дыма в квартире не было, но устойчивый запах держался дня три. Включена была вытяжка. Получилась у меня отварная грудка с запахом дыма. Вкусно, но совсем не то что я ожидала. Думаю, мои ожидания были изначально ошибочны. Ориентировалась на покупные куриные копченые грудки, окорочка, крылья. На даче теперь попробую продолжить эксперименты.

[Жанет]

Поробуйте на комбинированном копчении, либо обжарить чуть грудку, а потом на холодное копчение ненадолго. Само по себе копчение не будет таким как в обычной коптильне, система копчения совсем другая. Поэтому ждать вкуса магазинных копченых продуктов не стоит. Попробуйте при мариновании мяса или рыбы добавить жидкий дым. Будет похоже на магазинное копчение по запаху. Рекомендую коптить на комбинированном или горячем копчении. Холодное мне совсем не понравилось. Щепы я добавляю не полную десертную ложку, плюс перец горошком, 1 ягодку можевельника и дальше по желанию могу гвоздичку, могу травку сухую

[inna27]

Спасибо. Я вот уже почитала про копчение. Действительно, принцип другой немного. А в магазинном продукте жидкий дым. Буду пробовать. Мариновать, добавлять специи к щепе.

[Zarnica]

У меня зять регулярно рыбку после рыбалки коптит - сам ловит, сам чистит, сам готовит. У него коптилка большая в три яруса, сразу можно много продуктов заложить. Как раз на майские открыли дачный сезон у сватов. Я только картошечку почистила и салатика помогла нарезать. Замечательно и главное вкусно отдохнули.