Страница 98 из 98 ПерваяПервая ... 4888969798
Показано с 971 по 975 из 975

Тема: Хлебушек. Печём сами.

  1. #971
    Форумчанин Аватар для helena
    Регистрация
    15.12.2014
    Адрес
    Торонто
    Сообщений
    516
    Наташа, Малютки-кремовары, Вы, наверное, про эту запись Люды:
    Saccharomyces cerevisiae - это вид дрожжей. Например, есть вид - собака, а есть вид - волк, есть вид - шакал и так далее. Так и дрожжи есть вид Saccharomyces cerevisiae , а есть Candida albicans, есть Saccharomyces minor и многие многие другие в и д ы дрожжей в тесте.


    Внутри волков и внутри собак есть разновидности. Например, среди собак есть болонки, а есть бульдоги или таксы, не говоря уже о сенбернарах и овчарках . Они биологически все - один вид - собака и могут скрещиваться и давать потомство бульдога с болонкой, например. Каждая чистая разновидность собак делает свою работу.


    Среди хлебопекарных дрожжей - вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae есть разновидности, они как таксы и сенбернары делают разную работу для людей, у них разные способности, хотя это все один вид Saccharomyces cerevisiae. Специалисты обычно называют разновидности дрожжей номерами или местом, где они были обнаружены - штам дрожжей чернореченский или ивановский или московский или штамм №34 или №76 и т.д. На вебсайте не указывают номер штамма, это для потребителя не нужно и часто является секретом конкретной компании, а указывают что штамм может сделать в тесте. Один штамм легко переносит замораживание, другой - сушку, третий выделяет много газа и быстро, а четвертый - мало газа и медленно. Всем им есть свое место в хлебе, в зависимости от предпочтений пекаря и расписания его работы.


    Саф-инстант в красной пачке можно активировать в болтушке с обычным сахаром песком. Главное, чтоб там было не больше 10% сахара от веса воды в болтушке (10гсахара на 100г воды максимум, это одна чайная ложка с горкой сахара на полстакана воды).


    Саф-левюр размачивают в горячей воде без сахара и потом добавляют в полужидкое тесто - мучную болтушку (опару). И через час-два-три они активируются, потому что в тесте есть немного сахара (такова природа муки, в ней есть сахар-мальтоза) и ещё образуется сахар в процессе стояния болтушки. Вот количество сахара в муке разного сорта от природы (нормальное, в колонке "Сахар")



    Cовременая мука обычно "нернормально" несладкая, в ней в 5-10раз меньше сахара, чем в нормальной муке (колонка моно и дисахариды).

    так что покупая муку смотрите на этикетку или справьтесь о хим составе на вебсайте производсителя муки, добавляйте немного солода или мальтозной патоки в тесто, если сахара мало и брожение вялое.


    - И если у меня безопарное тесто, но длительного брожения, то всё равно дрожжи лучше активировать?
    - В рецепте вашего теста должно быть указано что делать с дрожжами. Если у вас дрожжи такие же, как и автора рецепта, все получится.


    - сухие САФ-инстант в красной пачке или Саф-левюр как ведут себя опаре?
    - они ведут себя в соответсвии со своей природой САФ-инстантные выделяют больше газа, чем САФ-левюр в единицу времени.






    Помимо этих особенностей хранения каждого штамма и его поведения при замесе теста на холодной-горячей воде, каждый из них ещё характеризуется способностью выделять газ в чистом тесте и выделять газ в тесте с сахаром. Самые бешеные, бурногазующие - дрожжи Люкс. Самые спокойные - САФ-левюр.


    В простом несдобном тесте - в опаре или в тесте для багета и др простого хлеба, когда пекарь добавляет 0-40г сахара на 1 кг муки в рецепте, они выделяют за 2 часа следующее количество газа:


    145 см3 прессованные Люкс
    115 см3 САФ-инстантные
    85 см3 САФ-левюр


    Так что в неподслащеном тесте прессованные Люкс на 25-30% активнее инстантных красных и на 70% активнее САФ-левюр. САФ-инстантные красные на 35% активнее САФ-левюр.


    В сдобе - подслащенном тесте (150-250г сахара на 1 кг муки в тесте), дрожжи разных штаммов выделят за 2 часа брожения


    85 см3 прессованные Люкс
    75 см3 инстантные красные
    50 см3 САФ-левюр


    Так что они все угнетаются сахаром и общая характеристика "силы" такая же: лучше всех в сладком тесте будуть газовать Люкс и еле-еле - САф-левюр. Но тут уже Люкс всего на 15% лучше чем интстантные и на те же 70% лучше, чем САФ-левюр.


    САФ-инстантные в полтора раза активнее в сдобном тесте, чем САФ-левюр.

  2. #972
    helen, спасибо, я не видела этой статьи, оч.интересно.
    Оказывается, в зависимости от вида дрожжей нужны разные пропорции правки! Супер.

    Не, в пшеничном тесте на дрожжах (и пшеничной муке) я не большой спец, пеку в основном ржаной на заквасках.
    Еще хитрость


    Помню другой пост Люды, по какой-то нашумевшей книге о хлебе и как изменился хлеб (как растение) за последние сто лет - мало сахаров, много глютена, жесткое тесто, и т.п. По-моему, именно оттуда я инфу о правке и брала. Но пропорции правки именно с сахаром, не только солод добавляется - это помню железно и использую. Тесто лучше бродит и хлеб получается ароматнее.

    В журнал Люды мне тяжело ходить в последнее время, т.к. жалко очень, что она сносит тексты. Ну вот и не хожу.
    Последний раз редактировалось Малютки-кремовары; 28.08.2017 в 06:13.
    Первая заповедь перфекциониста-прокрастинатора:

    "Лучше сделать хорошо, но никогда,
    чем кое-как и сегодня."

  3. #973
    Пользователь Аватар для _Зима_
    Регистрация
    08.08.2016
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    35
    Часто выпекаю в мультиварке такой хлеб-лаваш:

    4 м/стакана муки
    2 м/ст воды
    1 ч.л. дрожжей
    3/4 ч.л. соли

    Замешиваю просто ложкой, выливаю в чашу. Купила на али такие листы https://ru.aliexpress.com/item/Teflo...9-146d0eb4648c, обрезала в виде круга, чтобы покрывало дно чаши и были достаточно высокие борта, туда и выливаю тесто. Лист многоразовый, потом просто мою его и до следующего раза.
    Ставлю на расстройку при 35С (у меня мультиповар) на один час. Затем на выпечку на 45 мин, потом перевернуть и еще выпекать 40 мин. Получается такой хлеб-пирожок. Вкусно. Просто. Друзьям тоже нравится. Но в последнее время я стала делать на половинном объеме, выпекаю 30 мин с одной стороны и 25 мин с другой.
    Постоянно делаю с добавками, всыпаю семечек подсолнечника или тыквенных. А сверху перед расстройкой всегда посыпаю кунжутом. По настроению добавляю чуть куркумы, тогда он становится приятного, желтого оттенка.
    Последний раз редактировалось _Зима_; 25.10.2017 в 12:06.
    Вы водку не пьете? А как же вы селёдку есть будете?

  4. #974
    Форумчанин Аватар для helena
    Регистрация
    15.12.2014
    Адрес
    Торонто
    Сообщений
    516
    Волшебно ароматный! Вкуснющий!! И очень простой ржаной хлеб. На закваске. Я не любитель сладких заварных типа Бородинского. Кто разделяет)), этот хлеб - почти идеальный!!
    РОССИЙСКИЙ хлеб

  5. #975
    Заслуженный работник культуры Аватар для eekuzn
    Регистрация
    18.03.2013
    Сообщений
    1,698
    Да, мне этот рецепт тоже очень понравился. Восторги подтверждаю

Страница 98 из 98 ПерваяПервая ... 4888969798

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •