Страница 1 из 24 12311 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 234

Тема: Пробиотическая кисломолочка

  1. #1
    Пользователь Аватар для bioproduct
    Регистрация
    06.03.2017
    Адрес
    Moscow
    Сообщений
    88

    Пробиотическая кисломолочка

    Доброго дня, барышни!

    Попросили меня рассказать о йогуртах с пробиотиками в соответствующей теме. Из существующих на форуме тем есть отдельно "Кисломолочные продукты" и "Пробиотики". Поскольку обсуждаемые в этих темах вопросы могут как существенно отличаться, так и местами пересекаться, решил я создать специальную тему, в которой постараюсь концентрированно донести всю полезную информацию.

    Итак, от форумчанина Dana был вопрос: "Сергей, а вы расскажете о йогуртах с пробиотиками в соответствующей теме? Очень интересно! Особенно о сроках хранения и консервации."

    Сразу скажу, что йогурты с пробиотиками, как и любую другую "живую" кисломолочку, консервируют только холодом, так как температурная консервация (термизированные "йогурты") или использование каких-либо консервантов убьют не только нежелательную микрофлору, но и всю полезную, а её содержание в продукте на конец срока годности строго регламентировано (не менее 107 КОЕ/г - для кисломолочных микроорганизмов и не менее 106 КОЕ/г - для пробиотических культур). Другое дело, что все кисломолочные продукты в какой-то степени сами себя "консервируют" за счет выработки бактериями молочной и других (в случае с пробиотиками) кислот, которые и подавляют развитие нежелательной микрофлоры, попадающей в продукт в процессе изготовления и/или упаковывания. Например, Техническим регламентом "О безопасности молока и молочной продукции" допускается наличие небольшого количества кишечной палочки в готовом кисломолочном продукте. При этом, чем выше будет кислотность готового продукта, тем меньше будет оставаться в нем кишечной палочки с каждым днем хранения.

    По срокам хранения (при соблюдении температурного режима хранения). Тут надо разделить на два аспекта: а) безопасность продукта и органолептика; б) сохранность необходимой микрофлоры. Что касается безопасности, то определяющим является чистота производственного процесса и упаковки. Если все сделать правильно и аккуратно, то кисломолочный продукт и через 3 месяца хранения в холодильнике будет вполне безопасным и по органолепткие мало отличаться от свежего. В процессе хранения, как правило, несколько повышается кислотность продукта (бактерии хоть и в анабиозе, но продолжают вырабатывать кислоту), но если вдруг появляется посторонний запах и вкус, то это первый признак того, что такой продукт уже лучше в пищу не употреблять. Что касается сохранности культур, то на этот параметр в первую очередь влияет их начальная концентрация в свежем продукте и своевременное быстрое охлаждение. Если вести речь о таких пробиотиках, как бифидобактерии, то необходимо еще иметь в виду, что на их сохранность значительно влияет начальная кислотность готового продукта, чем выше кислотность, тем быстрее они погибают при хранении. В свое время мы в ИМБП проводили исследования по сохранности бифидобактерий в биоряженке, полученной путем совместной ферментации топленого молока молочнокислыми бактериями и бифидобактериями. При начальной концентрации бифидобактерий 109 КОЕ/г и кислотности не более 85 оТ их содержание на 28-е сутки хранения составляло не менее 108 КОЕ/г, что является очень хорошим показателем сохранности.

    Раз уж я затронул совместную ферментацию молока молочнокислыми и пробиотическими культурами, то немного поясню, в чем фишка. До сих пор не утихают споры, есть ли реальная польза от пробиотиков или это лишь маркетинговый трюк и недобросовестная реклама? Надо понимать, что эффективность пробиотиков зависит как от самих конкретных штаммов и индивидуальных особенностей организма хозяина, так и от того, в каком виде и в каком количестве они поступают в организм. При этом свойства самих пробиотиков часто присваивают и продуктам, их содержащим. Дело в том, что основная масса кисломолочных продуктов с пробиотиками промышленного изготовления производится путем обогащения готового продукта биомассой пробиотических культур (как правило - бифидобактериями) в количестве, обеспечивающем достижение минимально необходимой законодательной нормы 106 КОЕ/г. Конечно же, такая концентрация, да еще с учетом того, что основная их масса погибнет в желудке, не добавит особой эффективности кисломолочному продукту, который уже и сам по себе безусловно полезен для организма. Совсем другая картина вырисовывается, когда кисломолочный продукт получают путем совместной ферментации (сквашивания) молока молочнокислыми и пробиотическими культурами. Но об этом уже потом расскажу, сейчас пора бежать.
    Сергей
    Йогуртных дел мастер

  2. #2
    Заслуженный работник культуры Аватар для Майская_Роза
    Регистрация
    10.01.2015
    Адрес
    Тульская область
    Сообщений
    1,852
    Сергей, очень интересно. Спасибо за тему. Жизни себе без самостоятельно изготовленного молочнокислого не представляю.
    Я - Света

  3. #3
    Форумчанин Аватар для Dana
    Регистрация
    16.05.2015
    Сообщений
    828
    Сергей, спасибо за интересную информацию! Много нового для меня. Я не очень разбираюсь в технологии, но хотелось бы покупать надёжные прдукты. Меня как-то всегда напрягает, когда вижу на био йогуртах срок годности в 2-3 недели. По анологии - свежие молочные/кисломолочные продукты столько не хранятся и производитель что-то умалчивает о составе своей продукции, а оказывается, всё не так уж и плохо!
    Peregrinatio est vita...

  4. #4
    Слышала что легче размножить собственную биофлору,чем заселить новую. Очень плохо новая приживается. И если хотите иметь хорошую микрофлору в кишечнике, то ужин должен состоять из большо миски салата. Быть .богатым на клетчатку. Причём именно ужин. Т.к. требуется ночь для спокойного продвижения и усваивания клетчатки.

  5. #5
    Вспомнила источник - диетолог Заболотный, есть у него видеокурс Технология управления здоровьем. Умный дятька.))

  6. #6
    Пользователь Аватар для bioproduct
    Регистрация
    06.03.2017
    Адрес
    Moscow
    Сообщений
    88
    Натали, всё правильно Вы слышали, но это процесс не быстрый, а ситуации бывают разные. Если нужна скорая помощь кишечнику, без пробиотиков не обойтись.
    Сергей
    Йогуртных дел мастер

  7. #7
    Модератор Аватар для Жанет
    Регистрация
    24.03.2011
    Сообщений
    4,775
    Сергей, вот такой вопрос. Есть ли смысл делать йогурт не на заквасках, а на йогурте который имеет трехдневный срок хранения? Допустим у нас продают йогурт который очень- очень правильный, с минимальным сроком хранения, и я его заквашу ( правильно ли выразилась?) на правильном, деревенском, кипяченном молоке?
    Рай - это то место, где нет понедельников, начальников и будильников!

  8. #8
    Пользователь Аватар для bioproduct
    Регистрация
    06.03.2017
    Адрес
    Moscow
    Сообщений
    88
    Жанет, сделать то Вы можете на готовом покупном йогурте и даже всё достаточно хорошо сквасится, но это не правильно и потенциально опасно. Покупные кисломолочные продукты не предназначены для сквашивания прежде всего по микробиологическим показателям безопасности. Поэтому, сквашивая молоко покупным йогуртом, Вы можете вырастить какую-нибудь постороннюю бациллу, присутствие которой в готовом йогурте допускается в небольшом количестве, не представляющем опасность для здоровья при непосредственном употреблении этого йогурта в пищу.
    Сергей
    Йогуртных дел мастер

  9. #9
    Форумчанин Аватар для Manjashafel
    Регистрация
    30.10.2014
    Адрес
    Ставрополь
    Сообщений
    685
    Сергей, а я пару раз пыталась сквашивать пробиотики, когда закваски заканчивались. Иногда очень хорошо получалось, а иногда сверху тонкий слой сквашенного молока, остальное сыворотка. Такое, конечно, не употребляла.
    Тоже, наверное неправильно?
    И ещё вопрос, принципиально ли охлаждать приготовленный дома йогурт перед употреблением?
    Маша

  10. #10
    Модератор Аватар для Жанет
    Регистрация
    24.03.2011
    Сообщений
    4,775
    Понятно. Спасибо. А какую закваску можете посоветовать?
    Рай - это то место, где нет понедельников, начальников и будильников!

Страница 1 из 24 12311 ... ПоследняяПоследняя

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •