PDA

Просмотр полной версии : Приготовление фарша



dominante
20.07.2012, 17:31
Shabal bin-Jusef al-Rusht (http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=94.3 (http://shabalrusht.livejournal.com/profile)shabalrusht (http://shabalrusht.livejournal.com/))Четыре способа приготовить фарш Столько рецептов начинаются "приготовить фарш" - котлеты, биточки, люля-кебаб, кололак, пельмени, манты и... Фарш из свинины, говядины, баранины, курицы, смешаный фарш. Добавить к фаршу лук, чеснок, пряности и специи и получить множество вариантов. Но кроме всех этих факторов, влияющих на конечный результат, т.е. на вкус готового блюда существует такой, как способ приготовления фарша. Для разных блюд, в традициях разных национальных кухонь фарш готовится по-разному.

http://ic.pics.livejournal.com/shabalrusht/21196734/293454/600.jpg


Мясорубка, самый простой и распространенный (по крайней мере в недавнем прошлом) кухонный прибор сделал приготовление фарша будничным занятием миллионов домашних хозяек. Винт Архимеда подает мясо на нож, продавливает фарш через решетку. Мясо не только рубится, наверное все заметили, как вытекает мясной сок из жерла - мясо еще и давится.
И все равно это отличный выбор, если фарш готовится для котлет или на пельмени. Очень удобно в ту же мясорубку закинуть лук, чеснок, картофель и вымоченую булку. А если прокрутить фарш дважды, результат только улучшится. Для облегчения работы мясо надо подготовить - слегка его подморозить и нарезать небольшими кусками.

http://ic.pics.livejournal.com/shabalrusht/21196734/293794/600.jpg

Не надо бояться готовить фарш топориком (тяпкой, ножами) - рубленый топориком фарш имеет совершенно другую консистенцию, свойства, блюда с ним получаются с иным вкусом. Готовить манты с фаршем из мясорубки? Я не стану, мясо для хороших мантов, люля-кебабов и самсы рубится только топориком. Ведь при таком способе мясо не давится, оно только режется-рубится, мясной сок не истекает, оставаясь в готовом изделии. Даже на этом фото видно, что фарш имеет другую структуру.

http://ic.pics.livejournal.com/shabalrusht/21196734/294098/600.jpg

Другой технологических прием используется, когда готовят фарш для армянского кололака. Никаких мясорубок и топориков, ножи только для подготовки мяса - тщательно срезать все пленки, нарезать на небольшие кусочки (1-2 см). И бить мясо в каменной ступке тяжелым пестиком. Долго бить, расплющивая и разбивая его, готовя воздушную нежную структуру суфле.

http://ic.pics.livejournal.com/shabalrusht/21196734/294300/600.jpg

Что-то похожее можно получить, обработав фарш в современном фуд-процессоре (емкость с горизонтально расположенными ножами).

Не только вид мяса оказывается важным для приготовления "правильного" блюда (пожарские котлеты не приготовить из говядины - только из курицы). Не только правильный выбор отруба (не следует все же выбирать для фарша жилистые куски) определит результат. Соотношение мяса и жира в фарше (обычно около 20% жира), соотношение разных сортов мяса - говядина, свинина, баранина (4:3:3) выбирается в зависимости от блюда, которое будет готовиться. Способ, каким будет готовиться фарш (здесь описаны четыре варианта) окажет не меньшее влияние, чем правильный выбор добавок, пряностей и специй.

dominante
20.07.2012, 17:32
Shabal bin-Jusef al-Rusht (http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=94.3 (http://shabalrusht.livejournal.com/profile)shabalrusht (http://shabalrusht.livejournal.com/)) ...и что делать с фаршем потом? Все, о чем пишу вовсе не записки "кухонного гуру", а отражает мое мнение и опыт, и вовсе не является обязательным к исполнению.



Мамы не всегда бывают правы, вот и мне "пришлось" отказаться от добавки в фарш яиц и я ничуть об этом не жалею. Котлеты и прочие биточки с сырыми яйцами в фарше становятся более или менее резиновыми и приходится ухищряться, чтобы было "менее". Я никогда ни в один вид фарша не добавляю яйца.

Фарш из говядины, баранины, свинины, курицы и индейки - каждый вид мяса имеет свои особенности и накладывает свои ограничения. Сочетание разных видов мяса в фарше делает его богаче. Какие пропорции использовать, от каких отрубов зависит не в последнюю очередь от финансовых возможностей и во-вторых, от вкусовых пристрастий и диетических ограничений. Поэтому только упомяну "классическое" сочетание говядины:свинины:баранины в пропорции 4:3:3. А уж как там оно выйдет в реальной жизни...

Говядина - стараюсь брать кусок от шеи, там отличное сочетание мышц, жира и соединительной ткани. Хороши куски от толстого края и от ног. А вообще, глядя на кусок говядины, можно примерно определить, сколько и какой свинины добавить в фарш. "Случившийся" в куске говядины говяжий жир добавляю в фарш, но очень осторожно, ориентировочно 5-10% от веса готового фарша. И помнить надо, что телятина и молодая говядина всегда более постная.

Свинина - мне кажется, что лучшее соотношение мышц, жира и соединительной ткани в ошейке. "Постные" куски потребуют добавления свиного жира, что в общем-то, не проблема.

Баранина - ошеек, лопатка, задняя нога - мякоть и немного жира (около 5%).

Для куриных котлет необходима не только и не столько грудка - ноги и бедра, в грудке практически нет жира. Я практически не готовил фарш из индейки, думаю, что можно использовать те же принципы, что и для фарша из курицы. Неплохое сочетание дает смешивание 1:1 мяса курицы и говядины в фарше. И если нет 3-х видов мяса, а приходится довольствоваться двумя, использую соотношение говядина:свинина 50:50 или 60:40, говядина:баранина 50:50 или 90:10, баранина:свинина 60:40 - 70:30.

Добавки в фарш.
Для котлет (свино-говяжий фарш) на 1 кг фарша - одна средняя луковица, одна средняя картофелина, 1 кусок белого хлеба или батона (без корки) - ориентировочно 50 г. Булку смочить в молоке или в воде. Все прокрутить через мясорубку, несколько зубчиков чеснока - факультативно. Иногда не кручу через мясорубку, а использую мелкую терку для картошки и лука. Грубые ошметки (остатки) выбрасываю.

Для пельменей - говядина со свининой или говядина-свинина-баранина, все через мясорубку, добавить 1 среднюю.луковицу

Для мантов - баранина+говядина или только говядина. Рубить фарш топориком, лук тоже топориком. Соотношение мяса:лук 1:1 или 1:1,2. Если пельмени отлично переносят заморозку, то манты лучше в морозилку не класть.
Аналогично готовится фарш для самсы.

Слишком много деталей утомляют. В отношении лука - в фарш добавляетсся не только сырой лук, но и предварительно обжареный до золотистого цвета. Это не принципиально, все на любителя.

Специи.
Абсолютно необходимы для фарша соль и черный перец. Все остальное - зира, красный перец, карри или ба'арат - опционально и факультативно. Дозировки соли и пряностей строго по вкусу.
Чтобы сделать фарш более нежным в него добавляется холодная вода или колотый лед (преимущества льда перез водой не опишу, т.к. я их не знаю). Фарш необходимо тщательно вымесить и дать ему "отдохнуть" как минимум 30 минут - за это время фарш "созреет".

Формирование изделий из фарша (котлет, кебабов, бифштексов, битков) проводится мокрыми руками, так существенно облегчается их лепка. Фарш для люля-кебабов предварительно отбивается. А вот добавление воды в фарш для люля нежелательно - пар при нагревании будет взрывать "кебабы" изнутри.

Панировка.
Пшеничная мука. Дробленые панировочные сухари. Мелконарезаные сухари (примерно 5 мм) для панировки. Манная крупа. Льезон (яйцо, взбитое с водой). Взбитый куриный белок. Порошок куркумы может придать цвет образующейся при жарке корочке, но это на любителя. Можно использовать и порошок карри.

Жир для жарки.
Растительное масло без запаха и вкуса: подсолнечное, рапсовое, хлопковое, кукурузное. Кулинарный жир, свиной лярд или смалец, куриный и гусиный жир, топленое сливочное масло, смесь перечисленных жиров. Главное - положить котлету в кипящий жир, НЕ в холодный.

RIA
20.07.2012, 21:01
Доминанта!Вы нас на прочность испытываете!Кто быстрее побежит на кухню:))))Спасибо!У нас в семье готовят котлеты,пельмени,фарш готовлю близко к тому,что написано.(похвалила себя,делаю все правильно:)))!

dominante
20.07.2012, 21:07
А что же, мне одной слюной исходить, просвещаясь в кулинарных блогах:cool:

RIA
20.07.2012, 21:23
Свинина - мне кажется, что лучшее соотношение мышц, жира и соединительной ткани в ошейке. Я не знаю,какая эта часть свинины.Я обычно беру с "животика",где есть мясные прожилки и много сала.Тогда котлеты и пельмени очень сочные получаются.:)))

Жанет
20.07.2012, 21:53
Вот и фарш в итоге правильно делаю, я его рублю купным ножом. Но только для мантов, для остального банально использую мясорубку, и вообще мясо люблю в любом виде:D И специи обязательно, хотя зиру и барбарис добавляю только в плов, а вот про колотый лед - для меня вообще открытие!

dominante
20.07.2012, 21:56
А почему все молчат про яйца? Товарищи, вы давно их из фарша удалили??

RIA
20.07.2012, 22:08
Я яйца вообще никогда не добавляю в фарш.У нас так в семье готовили,ну и я.Только,если в рыбный.Мясорубкой перекручиваю старой,там большие дырки и фарш вкуснее.Кладу лук(режу мелко ножом),чеснок,соль,перец.Хл б замачиваю в жирном молоке,могу в сливках.Котлеты вкусные,пользуются спросом,как в горячем,так и в холодном виде.:)))Если мясо хорошее,то котлеты не разваливаются.

Жанет
20.07.2012, 22:09
Ага, давно удалили, но я их в принципе не люблю, вот и рассталась как -то незаметно;)

Greenapple
20.07.2012, 22:11
Елки- палки, как ге придешь на форум, все о еде..http://s20.rimg.info/9c714306124d787b96b5175ca944ac9a.gif (http://smayliki.ru/smilie-1285229415.html)..
Буду делиться своим опытом.. Из фарша готовлю часто. Домочадцы любят котлеты и просто из куриного или индюшачьего фарша. Никогда не добавляю в котлеты чеснок. Только в хенкали или манты..
Котлеты обычно кручу из 3 х видов мяса или 2-х , на худой конец..у меня разный состав.
В России пельмени крутила по 500 штук:). И действительно добавляла ледяную воду в фарш. Они сочными получались..
Молоко пыталась добавлять, но котлеты были сухие. Готовлю, как мама подруги, она хохлушка и готовила так, что пальцы можно откусить.
В котлеты она добавляла по 1/3 от объема лука и яиц. Котлеты были воздушные..
Иногда рублю мелко лук, припуская на сковородке, в масле и добавляю в фарш..:)

dominante
20.07.2012, 22:11
Скромно ссутулившись, удалилась, почувствовав свою ретроградность яичную..:rolleyes:

Pery
20.07.2012, 22:11
О, я как раз хотела про мясо рассказать, читаю книгу Молекулярная гастрономия. Там рассказывается что происходит с разными продуктами во время готовки, как добиться лучшего результата с объяснением хим.процессов простыми словами. Скомпоную и выложу самое интересное, там не только про мясо.

RIA
20.07.2012, 22:14
Перу!Будет очень интересно!Спасибо!Потом все поменяем свои рецепты.:)))

Greenapple
20.07.2012, 22:17
Я не люблю котлеты без яиц.. У меня все готовили с яйцами. Можно просто желток класть. Если яйца взбить, потом добавить в фарш и отметелить фарш, как следует, то ( "катлеткас"- так зять называет ), очень вкусные:)
Очень модное направление- "молекулярная гастрономия":). Тема, безусловно интересная. Но в домашних условиях - непривычная. Хороша, если пришел в ресторан, заплатил уйму денег и отведал. У меня есть желание попробовать такую кухню:p

dominante
20.07.2012, 22:20
Яблочко, ты меня приободрила!

RIA
20.07.2012, 22:21
Лена!Очень хвалят еще с тертым картофелем,как и автор предлагает.Я не пробовала делать.Ты не делала?

Greenapple
20.07.2012, 22:37
Я с тертым делала. Не понравилось. В картофиле крахмал, он непонятнуб слизь дает. Я зелень - свежую люблю в котлеты добавлять :).
Доми , вот здесь яйца самое оно..;)

dominante
20.07.2012, 22:38
У меня мама, бывает, кусочек сливочного масла из холодильника кладет в середину котлеты.

Яблочко, так может, крахмал сливать надо?

Greenapple
20.07.2012, 22:46
Я тоже иногда масло кладу..:). Мне сам вкус котлет с картошкой не нравится. Не приучина . :)Может кто с детства ест, тогда да..вкусно..

Elenka
20.07.2012, 22:50
А я в котлетный фарш добавляю тертое яблоко без кожуры.

dominante
20.07.2012, 22:52
Я ни разу не пробовала котлеты с картошкой. Да даже когда за драники выдают картофельные оладьи ( мука с картошкой перемешанная) плююсь и негодую:). Колдуны другое дело или клецки, но там мясо с картошкой не смешивается. А еще в моем детстве бабушка, делая клецки, мясные в них начинки называла "дУши":D.

О, с яблоком тоже не пробовала!

Greenapple
20.07.2012, 22:54
Девченки, у нас не котлеты, а сплошные шедевры:)
Никто не пробовал цианистый калий добавлять, для пикантности?http://s17.rimg.info/462c8c0e1653864c175630a52e5bfe9c.gif (http://smayliki.ru/smilie-1059773415.html)

dominante
20.07.2012, 22:59
Кто попробовал, у того секретом поделиться возможности нету:D

Greenapple
20.07.2012, 23:02
Эх, жалко. Без отзыва не сподоблюсь:p